(Ita-Eng) Il pecorino delle donne / Women's pecorino cheese


"La preparazione del caglio è il cuore della lavorazione del nostro Pecorino di Farindola, ma è anche il sapere tramandato di generazione in generazione e di madre in figlia, quindi è anche un procedimento ricco di segreti"


"The preparation of the pork rennet is the heart of the homemade manufacturing process able to create our kind of Pecorino cheese , here so-called Pecorino of Farindola village, but means also knowledge handed down from generation to generation and from mums to daughters, therefore it's also a method full of familiar secrets"

Sorridendo la signora Luciana mi confida quanto sia importante preparare il caglio di maiale che inserito nel latte di pecora lo farà cagliare; la cagliata successivamente lavorata ad arte e manualmente suddivisa nei cestelli di legno produrrà le varie forme del suo pecorino.


Smiling me, Mrs. Luciana confides to me how important it is to prepare pork rennet which inserted in sheep's milk will curdle it; the curd subsequently worked with art and manually will be divided into wooden baskets will produce the various forms of its pecorino.

"Posso dirti che il procedimento prevede che la parte interna dello stomaco del maiale venga ripulita molte volte, quindi essiccata e poi conservata con sale/aceto e vino bianco per circa quaranta giorni, ma i veri segreti del procedimento li tengo per me..."


"I can only tell you that the procedure requires that the internal part of the pig's stomach be cleaned many times, then dried and after preserved with salt and vinegar and white wine for about forty days, but I keep the true secrets of the procedure for myself ... "


Nuovamente sorride e mentre strizza un poco di impasto per saggiare il grado di cagliatura del formaggio, continua "Alla fine il caglio liquido viene filtrato e si può iniziare ad utilizzarlo: viene conservato in un bottiglione di vetro scuro"



Still she smiles and while she squeezes some dough to test the cheese curdling degree, continues "At the end of the rennet home production process, the liquid is filtered and you can start using it by keeping it in a dark glass bottle"



La signora Luciana mi spiega che il paese di Farindola è un piccolo agglomerato di case in una zona collinare all'interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso in provincia di Pescara, una zona da sempre dedicata alla pastorizia con la conseguente produzione di formaggio. Lei e suo marito producono piccole quantità di Pecorino di Farindola seguendo il centenario metodo di lavorazione tramandato di famiglia in famiglia e che prevede tecniche semplici grazie all'utilizzo di alimenti facilmente reperibili come il sale grosso che viene usato nella parte finale della lavorazione del formaggio fresco per ricoprirle favorendo la sua conservazione e quindi la sua stagionatura. Il pecorino di Farindola viene anche chiamato il pecorino delle donne in quanto è da sempre realizzato solo ed esclusivamente dalle donne che qui come mai da nessuna altra parte si tramandano di madre in figlia la sapiente arte casearia.

Mrs. Luciana explains to me that the town of Farindola is a small agglomeration of houses in a hilly area within the territory of the Gran Sasso National Park into the Pescara province. It has always been an area dedicated to the sheep farming with the consequent production of Pecorino cheese. She and her husband produce small quantities of Pecorino di Farindola following the centenary processing method handed down from family to family thanks to simple techniques thanks to the use of easily available foods such as coarse salt which is used in the final part of the fresh cheese processing and which allows its conservation and therefore its seasoning. The Farindola Pecorino cheese is called the women pecorino cheese as it is made only and exclusively by women who here as never anywhere else knows the skilful dairy art handed down from mother to daughter.


Durante la lavorazione si porta il latte ad una temperatura di circa 35 gradi, si aggiunge il caglio di maiale  e dopo 45 minuti si rompe la cagliata cercando di ridurla in granuli grandi come chicchi di caffé e quindi si comincia a restringere nei cesti tutta la massa pressando più volte la forma e facendo fuoriuscire tutto il siero. Da qui in poi inizia la lunga fase della stagionatura che comincia con la prima salatura grazie al sale grosso superficiale che viene fatta una volta per lato sia alla sera che al mattino.


During processing, it is necessary to bring the milk to a temperature of about 35 degrees, add the pork rennet and after about 45 minutes, the curd is divided by hand into granules as large as coffee beans and then the whole mass a little at a time, it is worked in the baskets by pressing the shape several times to let out all the whey. From here begins the long seasoning phase which begins with the salting which is carried out once per side both in the evening and in the morning.



Luciana mi spiega che la fase di stagionatura è la più difficile e laboriosa perchè durante tutti i mesi di stagionatura la forma di Pecorino viene rivoltata ogni giorno e appena si cominica a formare la crosta il formaggio viene lavato con il siero scartato della lavorazione della ricotta del giorno stesso e unto con olio extra vergine di oliva e aceto: la miscela lo rende immune agli agenti atmosferici e a parassiti. Questa operazione viene fatta tutti i giorni e dopo 3 mesi di stagionatura le forme vengono riposte all'interno di un armadio di legno che continua a preservarne il sapor; si continua comunque quotidianamente a mettere sulla crosta l'olio extra vergine di oliva e a girare le forme.


Luciana explains to me that the seasoning phase is the most difficult and laborious because during all the months of aging the Pecorino shape is turned on one side every day and as soon as the crust begins to form, the cheese is washed with the discarded ricotta whey of the processing of the same day and every form of pecorino cheese is anointed with extra virgin olive oil and vinegar. This mixture makes it immune to atmospheric agents and parasites and This is done every day. After 3 months of seasoning the forms are placed inside a wooden wardrobe that continues to preserve their flavor. However, every day we continue to put extra virgin olive oil on the crust and the shapes are continuously turned on one side by the other.



La stagionatura può durare fino a 12 mesi a seconda della grandezza della forma e la massima stagionatura ne esalta ancora di più il suo sapore unico, ma per avere un prodotto ottimo la stagionatura deve durare di almeno 6 mesi.


The seasoning can last up to 12 months depending on the size of the shape and the maximum seasoning enhances its unique flavor even more, but to have an excellent product, the seasoning must last at least 6 months.

PER INFORMAZIONI - FOR MORE INFOS

Azienda Agricola Astolfi - Penne (PE)

+39 0858236022 +39 3289350625 astolfi@pecorinodifarindola.net

www.pecorinodifarindola.net

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