(Ita/Eng) La festuca lo proteggeva / The festuca protected it

Un antico formaggio ricavato dal siero di altre lavorazioni e per produrlo ogni casaro aveva il suo procedimento e i suoi segreti: il Saras del Fen accompagna la storia delle migrazioni alle quali era costretta la gente valdese.

An ancient cheese produced from the whey of other cheese processing; a very particular type of ricotta that each family has made with its procedure and its secrets: the so-called "Saras del Fen" accompanies the history of the centenary migrations to which the Valdese people were forced.

A poco più di un'ora di auto da Cuneo in Piemonte, salendo verso il parco naturale del Queyras che si sviluppa alle spalle del Monviso nell' Alta Provenza francese, raggiungo Villar Pellice dove Franco mi sta aspettando per raccontarmi i segreti del formaggio Saras del Fen.

A little more than an hour's drive from Cuneo in Piedmont, going up towards the Queyras natural park that lies behind the Monviso in Upper French Provence, I reach Villar Pellice where Franco is waiting for me to tell me the secrets of the cheese so-called "Saras del Fen".

La storia di questo formaggio si intreccia con quella della comunità Valdese la cui maggioranza ha vissuto e ancora oggi vive quì in Val Pellice; una comunità che nei secoli è stata costretta a spostarsi continuamente per scappare dalle persecuzioni e sono proprio loro che hanno creato questo formaggio particolare che nasce da latte ovino, caprino o vaccino mischiati in proprzioni che dipendevano dagli animali che si possedevano... E sono state la necessità unita alla creatività che hanno portato questa comunità, tanto bistrattata, a creare una sorta di ricotta semi stagionata che nasce da ciò che rimane dalle lavorazioni di altri formaggi e cioè il siero, che solitamente si dava in pasto ai maiali. I Valdesi vengono riconosciuti e integrati solo nel 1848 con l'editto voluto da Carlo Alberto allora re di Sardegna.

The history of this cheese is intertwined with that of the Waldensian community whose majority lived and lives here in Pellice Valley; a community that over the centuries has been forced continuously to escape persecution and they are the ones who have created this particular cheese that comes from sheep's milk, such as goat's milk or vaccine all mixed in proportions that depended on the animals they possessed. The need combined with the creativity has led this much-mistreated community to create a sort of ricotta that comes from what remains from the processing of other cheeses, the serum that is usually given to the pigs. The Waldensian peolple was recognized and integrated only in 1848 with the edict intended by Carlo Alberto the king of the ancient Sardinia.

Franco mi chiarisce che oltre ad altri produttori che abitano e lavorano in vicinanza dei paesi a valle, ancora oggi alcuni valdesi, discendenti di Pietro Valdo, vivono in questa valle dove nelle loro malghe di alta montagna producono questo formaggio. Mi spiega che il Saras del Fen è in tutto e per tutto una ricotta e quindi con l'aggiunta di altro latte il siero rimasto da lavorazioni di altri formaggi ricuoce creando una seconda cagliatura, poverissima di grassi, che frantumata, dopo aver fatto scolare il liquido in eccesso, dà vita alle varie forme di Saras del Fen.

Franco makes it clear to me that in addition to other producers who live close to the valley villages, even today some Waldensians, the descendants of Pietro Valdo, live in this valley where they produce this cheese in their high mountain pastures. He explains to me that Saras del Fen is in all respects a ricotta and therefore with the addition of other milk the whey left over from other cheeses creates a second curd that is crushed and after drained the exceeding liquid, gives life to the various forms of the so-called "Saras del Fen".

Franco ci tiene a puntualizzare che tradizionalmente la festuca, per l'esattezza di Pino dell'anno precedente, serviva a trasportare a valle le forme di un formaggio molto morbido e quindi il Saras del Fen veniva avvolto nella festuca e non si rompeva oltre che impedire alle mosche e agli insetti di aggredirlo durante la stagionatura; anticamente era coperto dalla festuca in quantità maggiore perchè non esistevano le celle frigorifere. Dopo avere fatto scolare tutto il liquido in eccesso, le forme vengono avvolte e poi conservate; possono essere consumate fresche oppure possono stagionare dai quattro mesi in su.

Franco is keen to point out that traditionally the Festuca, from Pino's of the previous year, was used because the forms were very soft cheese and therefore the cheese form wrapped in the festuca so did not break and during the seasoning it protecting itself by the flies and insects; in the past this kid of cheese it was covered by festuca in a greater quantity because there were not the fridges. After having drained all the excess liquid, the forms are wrapped in fescue and then preserved; they can be eaten fresh or they can be aged for four months or more.

Insomma, un formaggio nato dall'esigenza di non sprecare nulla, ma anche di doverlo conservare; una ricotta antica, un cibo che ha sfamato un popolo sfortunato come quello dei Valdesi, perseguitato e per questo sempre in fuga. Io credo che sia grazie a persone come Franco che prendono in carico la storia e quindi oggi la memoria dei cibi locali, le conoscenze potranno infinitamente proseguire grazie alle belle chiacchierate fatte tutti insieme, in questo caso, davanti ad una fetta di Saras del Fen.

In short, a cheese born from the need not to waste anything, but also to be kept; an ancient kind of ricotta, which it's been a food that has fed unfortunate people of the Waldensians, a persecuted peolple and therefore always on the run. I believe that it is thanks to people like Franco who take charge of the history and therefore today the memory of local foods, that the culture of food and of the communities that create them can infinitely continue thanks to the beautiful conversatons did all together in front of a slice of the ancient "Saras del Fen".

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• Franco Turaglio (+39) 0121 600821 - 338.2951730

• Luca Charbonnier (+39) 338.7460629 / Alpeggio Chiot d’la Sella (1362 metri)

nel comune di Villar Pellice




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